Recettes
Tarte à la rhubarbe et aux amandes : une recette fondante, gourmande et délicatement acidulée
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1. Préparer la rhubarbe
Retirez les feuilles si elles sont encore présentes. Rincez les tiges sous l’eau froide, puis séchez-les soigneusement avec un linge propre.
Coupez les extrémités. Si la peau semble épaisse ou très fibreuse, soulevez les fils avec la pointe d’un couteau et tirez-les sur toute la longueur. Il n’est pas nécessaire d’éplucher entièrement les tiges jeunes et tendres.
Découpez la rhubarbe en tronçons de deux à trois centimètres. Pour une présentation plus graphique, vous pouvez couper certains morceaux en biseau.
Placez les tronçons dans une passoire posée sur un saladier. Ajoutez les 80 g de sucre et le sucre vanillé. Mélangez délicatement afin d’enrober tous les morceaux.
Laissez dégorger pendant au moins une heure. Deux heures donnent un résultat encore meilleur. La rhubarbe va libérer une quantité importante de jus.
Après le repos, égouttez soigneusement les morceaux. Ne les pressez pas, car ils risqueraient de s’écraser. Le jus récupéré peut être utilisé pour préparer un sirop, parfumer une boisson ou réaliser un coulis.
2. Préparer la pâte sablée
Dans un grand saladier, mélangez la farine, la poudre d’amandes, le sucre glace et la pincée de sel.
Coupez le beurre froid en petits cubes. Ajoutez-le aux ingrédients secs, puis travaillez le mélange du bout des doigts. Frottez rapidement le beurre et la farine jusqu’à obtenir une texture proche du sable.
Il est important de ne pas trop chauffer le beurre avec les mains. La pâte doit rester fraîche afin de conserver son caractère friable après cuisson.
Ajoutez l’œuf et l’extrait de vanille. Mélangez avec une spatule ou avec les doigts jusqu’à ce que la pâte commence à s’agglomérer.
Rassemblez la pâte sans la pétrir longuement. Formez un disque plat, enveloppez-le dans un film alimentaire ou placez-le dans une boîte hermétique.
Laissez reposer la pâte au réfrigérateur pendant au moins une heure. Ce repos permet au beurre de raffermir et à la pâte de devenir plus facile à étaler.
3. Foncer le moule
Beurrez légèrement un moule à tarte de 24 à 26 centimètres. Si le moule possède un fond amovible, le démoulage sera plus simple.
Sortez la pâte du réfrigérateur et laissez-la reposer cinq minutes à température ambiante si elle est très ferme.
Farinez légèrement le plan de travail. Étalez la pâte sur une épaisseur d’environ trois millimètres, en la tournant régulièrement pour obtenir un disque uniforme.
Enroulez délicatement la pâte autour du rouleau, puis déroulez-la sur le moule. Faites-la descendre dans les angles sans l’étirer.
Appuyez doucement sur le fond et les bords. Retirez l’excédent avec un couteau ou en passant le rouleau sur le dessus du moule.
Piquez légèrement le fond avec une fourchette, sans le transpercer complètement. Placez le moule au réfrigérateur pendant trente minutes.
Ce second repos limite le risque que la pâte se rétracte pendant la cuisson.
4. Précuire le fond de tarte
Préchauffez le four à 180 °C en chaleur traditionnelle ou à 170 °C en chaleur tournante.
Recouvrez le fond de tarte d’une feuille de papier cuisson. Ajoutez des billes de cuisson, du riz sec ou des haricots secs afin de maintenir la pâte.
Enfournez pendant quinze minutes. Retirez ensuite le papier et les poids, puis poursuivez la cuisson pendant cinq minutes.
Le fond doit commencer à sécher sans prendre une couleur trop foncée. Cette précuisson améliore nettement le croustillant de la tarte.
Sortez le moule du four et laissez-le tiédir pendant la préparation de la crème d’amandes.
5. Préparer la crème d’amandes
Placez le beurre mou dans un saladier. Ajoutez le sucre et mélangez avec une spatule ou un fouet jusqu’à obtenir une texture crémeuse.
Il n’est pas nécessaire de fouetter très énergiquement. Une trop grande quantité d’air pourrait faire gonfler la crème de manière irrégulière pendant la cuisson.
Ajoutez la poudre d’amandes, la farine ou la fécule et la pincée de sel. Mélangez jusqu’à obtenir une préparation homogène.
Incorporez les œufs un par un. Attendez que le premier soit bien intégré avant d’ajouter le second.
Ajoutez la vanille et, si vous le souhaitez, le rhum ou l’amaretto. Mélangez une dernière fois.
La crème doit être souple, lisse et suffisamment épaisse pour être étalée sur le fond de tarte.
6. Garnir le fond de tarte
Saupoudrez le fond précuit avec les deux cuillères à soupe de poudre d’amandes. Cette couche supplémentaire aide à absorber le jus de la rhubarbe.
Répartissez la crème d’amandes sur toute la surface. Lissez-la avec le dos d’une cuillère ou une petite spatule.
Ne remplissez pas le fond jusqu’au bord. La crème gonflera légèrement pendant la cuisson.
7. Disposer la rhubarbe
Répartissez les morceaux de rhubarbe égouttés sur la crème d’amandes. Vous pouvez les disposer librement pour une tarte rustique ou les aligner afin d’obtenir un motif plus régulier.
Enfoncez très légèrement les morceaux dans la crème sans les recouvrir complètement. Ils doivent rester visibles après cuisson.
Saupoudrez la surface de cassonade. Cette fine couche favorise la caramélisation et adoucit légèrement les morceaux de rhubarbe.
Ajoutez les amandes effilées. Pour éviter qu’elles ne brûlent, vous pouvez les répartir à mi-cuisson plutôt qu’au début.
8. Cuire la tarte
Enfournez la tarte à 175 °C en chaleur traditionnelle ou à 165 °C en chaleur tournante.
Laissez cuire pendant environ trente-cinq à quarante-cinq minutes. La durée exacte dépend du four, de l’épaisseur de la tarte et de la quantité d’eau contenue dans la rhubarbe.
La crème d’amandes doit être gonflée, prise et légèrement dorée. Les morceaux de rhubarbe doivent être tendres lorsqu’on les pique avec la pointe d’un couteau.
Si les bords de la pâte colorent trop vite, protégez-les avec une bande de papier aluminium.
Si les amandes effilées brunissent rapidement, couvrez légèrement la tarte pendant la fin de la cuisson.
9. Laisser refroidir
Sortez la tarte du four et laissez-la reposer dans son moule pendant au moins vingt minutes.
La garniture est fragile lorsqu’elle est très chaude. En refroidissant, la crème d’amandes se raffermit et absorbe une partie du jus restant.
Démoulez la tarte lorsqu’elle est tiède ou complètement froide. Déposez-la sur un plat de service ou une grille.
10. Finaliser la présentation
Saupoudrez éventuellement les bords de sucre glace juste avant de servir. Évitez d’en mettre une grande quantité sur la rhubarbe afin de conserver sa couleur.
Ajoutez quelques amandes effilées légèrement grillées pour renforcer le contraste de textures.
La tarte peut être servie nature ou accompagnée d’une cuillère de crème fraîche, de chantilly, de glace à la vanille ou d’un coulis de fruits rouges.
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