Recettes
Tarte à la rhubarbe et aux amandes : une recette fondante, gourmande et délicatement acidulée
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Pour la pâte sablée
- 250 g de farine de blé
- 125 g de beurre doux froid
- 80 g de sucre glace
- 1 œuf moyen
- 30 g de poudre d’amandes
- 1 pincée de sel
- 1 cuillère à café d’extrait de vanille, facultative
Pour la rhubarbe
- 700 à 800 g de tiges de rhubarbe
- 80 g de sucre en poudre
- 1 sachet de sucre vanillé
- 1 cuillère à soupe de jus de citron, facultative
Pour la crème d’amandes
- 100 g de beurre doux à température ambiante
- 100 g de sucre en poudre
- 120 g de poudre d’amandes
- 2 œufs moyens
- 1 cuillère à soupe de farine ou de fécule de maïs
- 1 cuillère à café d’extrait de vanille
- 1 cuillère à soupe de rhum ambré ou d’amaretto, facultative
- 1 petite pincée de sel
Pour le montage et la finition
- 2 cuillères à soupe de poudre d’amandes
- 30 g d’amandes effilées
- 1 à 2 cuillères à soupe de cassonade
- Un peu de sucre glace, facultatif
- Une petite noix de beurre pour le moule
Comment choisir la rhubarbe ?
Choisissez des tiges fermes, cassantes et bien lisses. Elles doivent paraître fraîches, sans zones molles ni taches importantes. La couleur varie naturellement selon les variétés et ne permet pas toujours de juger la maturité. Une rhubarbe très rouge n’est pas forcément plus mûre ou plus sucrée qu’une rhubarbe verte.
Les tiges fines sont souvent plus tendres et nécessitent peu d’épluchage. Les grosses tiges peuvent être plus fibreuses. Dans ce cas, il est préférable de retirer les fils les plus épais à l’aide d’un petit couteau ou d’un économe.
Les feuilles de rhubarbe ne doivent jamais être consommées. Elles sont à retirer complètement avant la préparation. Seules les tiges sont utilisées en cuisine.
Quelle poudre d’amandes utiliser ?
Une poudre d’amandes fine donne une crème homogène et fondante. Une poudre légèrement plus grossière apporte une texture plus rustique et un goût d’amande plus marqué.
La poudre d’amandes blanche est préparée à partir d’amandes mondées. Elle donne une garniture claire et délicate. La poudre d’amandes complète, dans laquelle la peau est conservée, possède une saveur plus prononcée et une couleur plus foncée.
Pour renforcer le parfum, vous pouvez faire torréfier la poudre d’amandes quelques minutes dans une poêle sèche ou au four. Laissez-la refroidir complètement avant de l’incorporer à la crème.
Quel beurre utiliser ?
Un beurre doux permet de contrôler précisément le sel dans la pâte et la garniture. Un beurre demi-sel peut également être utilisé, surtout si vous appréciez le contraste entre la pointe salée, le sucre et l’acidité de la rhubarbe.
Pour la pâte, le beurre doit être froid afin de conserver une texture sablée. Pour la crème d’amandes, il doit au contraire être souple, mais non fondu, afin de se mélanger facilement avec le sucre.
Le rôle du sucre
Le sucre ne sert pas uniquement à adoucir la rhubarbe. Lorsqu’il est mélangé aux morceaux de fruits avant la cuisson, il aide à extraire une partie de leur eau. Ce dégorgement réduit le risque de détremper la pâte.
La quantité peut être ajustée selon l’acidité de la rhubarbe et les préférences personnelles. Toutefois, une réduction trop importante risque de donner une tarte très vive. La crème d’amandes apporte déjà de la douceur, ce qui permet de conserver une garniture équilibrée sans masquer le fruit.
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