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Roulé de Courgettes au Saumon Fumé et Avocat : une recette fraîche, légère et facile à préparer
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1. Préparer le four et la plaque
Préchauffez le four à 180 °C en chaleur traditionnelle ou à 170 °C en chaleur tournante.
Recouvrez une plaque de cuisson d’environ 30 sur 40 centimètres avec une feuille de papier cuisson.
Huilez très légèrement le papier à l’aide d’un pinceau. Cette précaution facilite le retrait de la base après cuisson.
Utilisez de préférence une plaque à rebords, afin que la préparation ne s’écoule pas dans le four.
2. Râper les courgettes
Lavez les courgettes et séchez-les. Coupez leurs extrémités, mais conservez la peau.
Râpez-les avec une râpe à gros trous. Une râpe trop fine produirait une purée difficile à essorer et donnerait une base plus compacte.
Placez les courgettes râpées dans une passoire posée sur un saladier.
3. Faire dégorger les courgettes
Ajoutez une petite pincée de sel aux courgettes et mélangez. Laissez-les reposer pendant vingt à trente minutes.
Le sel va extraire une partie de leur eau. Une quantité importante de liquide peut s’accumuler dans le saladier.
Ne mettez pas trop de sel, car le fromage et le saumon fumé en apporteront également.
4. Essorer soigneusement
Transférez les courgettes dans un linge propre ou une étamine. Refermez le tissu autour des légumes puis pressez fortement au-dessus de l’évier.
Retirez autant d’eau que possible. Cette étape demande quelques minutes, mais elle est déterminante pour la tenue du roulé.
Les courgettes doivent former une masse humide, mais non dégoulinante. Si elles libèrent encore beaucoup de liquide, recommencez l’essorage.
5. Préparer les œufs
Séparez les blancs des jaunes. Placez les jaunes dans un grand saladier et les blancs dans un récipient propre.
Ajoutez aux jaunes le fromage râpé, la farine ou la fécule, l’huile d’olive, les herbes, le poivre et la noix de muscade.
Râpez éventuellement une petite quantité d’ail. Son goût doit rester discret afin de ne pas dominer le saumon et l’avocat.
Mélangez jusqu’à obtenir une préparation homogène.
6. Ajouter les courgettes
Incorporez les courgettes essorées au mélange de jaunes d’œufs.
Utilisez une spatule ou une grande cuillère pour bien répartir la farine, le fromage et les herbes dans toute la préparation.
La masse doit être épaisse et humide, mais aucun liquide ne doit apparaître au fond du saladier.
7. Monter les blancs en neige
Ajoutez une petite pincée de sel aux blancs, puis fouettez-les jusqu’à obtenir une neige souple.
Ils doivent former des pointes qui se tiennent, sans devenir secs ou granuleux.
Les blancs montés donnent davantage de souplesse et de légèreté à la base. Ils facilitent également le roulage.
8. Incorporer les blancs
Ajoutez d’abord un tiers des blancs à la préparation aux courgettes. Mélangez plus franchement afin de l’assouplir.
Incorporez ensuite le reste en deux fois, avec une spatule. Soulevez la préparation du bas vers le haut pour conserver un maximum d’air.
Évitez de mélanger trop longtemps. La préparation doit rester légère.
9. Étaler la base
Versez la préparation sur la plaque recouverte de papier cuisson.
Étalez-la en rectangle régulier avec une spatule, sur une épaisseur d’environ un centimètre.
Veillez à ne pas laisser les bords trop fins, car ils pourraient sécher et devenir difficiles à rouler.
Lissez la surface afin d’obtenir une cuisson homogène.
10. Cuire la plaque de courgettes
Enfournez pendant environ vingt à vingt-cinq minutes.
La surface doit être prise, légèrement dorée et souple au toucher. Les bords peuvent commencer à se détacher du papier.
N’attendez pas que la plaque devienne sèche ou très colorée. Une cuisson excessive la rendrait cassante.
Si le centre semble encore très humide, prolongez la cuisson de quelques minutes.
11. Préparer le premier roulage
Étalez un torchon propre légèrement humide sur le plan de travail.
Sortez la plaque du four. Retournez délicatement la base sur le torchon en vous aidant d’une seconde plaque ou d’une grande planche.
Retirez doucement le papier cuisson. S’il résiste, humidifiez très légèrement son dos avec un linge.
12. Rouler la base encore chaude
En partant d’un petit côté, roulez la plaque avec le torchon à l’intérieur.
Ne serrez pas excessivement. L’objectif est de donner une forme courbe à la base pendant qu’elle est encore souple.
Laissez refroidir complètement sous cette forme. Cette étape réduit fortement le risque de fissures lors du montage final.
13. Préparer la crème à l’avocat
Coupez les avocats en deux, retirez les noyaux puis récupérez la chair avec une cuillère.
Placez-la dans un saladier et arrosez-la immédiatement avec deux cuillères à soupe de jus de citron.
Écrasez l’avocat à la fourchette pour une texture légèrement rustique ou mixez-le brièvement pour obtenir une crème plus lisse.
Ajoutez le fromage frais, la crème ou le yaourt, la moutarde, les herbes et un peu de zeste de citron.
Poivrez généreusement. Salez très peu, car le saumon fumé apportera déjà une quantité importante de sel.
Mélangez jusqu’à obtenir une crème épaisse et facile à étaler.
