Recettes
Flan pâtissier au caramel (style traditionnel) : la recette fondante et généreuse comme en boulangerie
Ajoutez environ les deux tiers du caramel tiède dans la crème chaude.
Mélangez doucement jusqu’à obtenir une couleur homogène. Le flan doit prendre une teinte beige doré.
Goûtez une petite quantité après refroidissement sur une cuillère. Le caramel doit être présent sans dominer totalement la vanille.
Si vous souhaitez un goût plus intense, ajoutez encore un peu de caramel. Conservez toutefois une petite quantité pour la finition.
11. Lisser l’appareil
Si la crème présente quelques grumeaux, passez-la à travers une passoire fine.
Vous pouvez également utiliser un mixeur plongeant pendant quelques secondes, en maintenant la tête immergée pour éviter d’incorporer trop d’air.
Laissez l’appareil tiédir pendant cinq à dix minutes en mélangeant de temps en temps.
12. Garnir le fond de pâte
Versez une fine couche de caramel réservé sur le fond précuit. Cette étape est facultative, mais elle renforce le goût au contact de la pâte.
Versez ensuite l’appareil à flan jusqu’à environ un centimètre du bord.
Lissez la surface avec une spatule. Tapotez doucement le moule sur le plan de travail afin d’éliminer les grosses bulles d’air.
13. Cuire le flan
Préchauffez ou maintenez le four à 180 °C en chaleur traditionnelle.
Enfournez le flan sur une grille placée dans le tiers inférieur du four.
Laissez cuire pendant environ quarante-cinq à cinquante-cinq minutes.
La surface doit être bien colorée, avec des zones brun foncé caractéristiques du flan de boulangerie.
Le centre peut encore trembler légèrement lorsque vous bougez le moule. Il ne doit toutefois pas sembler liquide.
Si la surface reste trop claire en fin de cuisson, augmentez la température à 200 °C pendant quelques minutes ou utilisez brièvement le gril.
Surveillez constamment cette dernière étape, car la coloration peut devenir trop intense très rapidement.
14. Laisser refroidir
Sortez le flan du four et laissez-le refroidir complètement dans son moule.
À ce stade, le centre peut encore sembler souple. Il se raffermira progressivement.
N’essayez pas de le démouler lorsqu’il est chaud. La crème pourrait s’affaisser et la pâte se casser.
15. Réfrigérer
Une fois le flan revenu à température ambiante, couvrez-le et placez-le au réfrigérateur pendant au moins six heures.
Une nuit de repos donne le meilleur résultat. La texture devient parfaitement stable, crémeuse et facile à découper.
Ce temps de repos permet également au caramel et à la vanille de développer pleinement leurs arômes.
16. Démouler
Passez délicatement une lame fine le long du bord si nécessaire.
Ouvrez le moule à charnière ou retirez doucement le cercle.
Faites glisser le flan sur un plat de service en vous aidant d’une grande spatule.
17. Finaliser la surface
Réchauffez légèrement le caramel réservé s’il a épaissi.
Versez-en un filet fin sur la surface du flan ou servez-le séparément.
Pour une version au caramel légèrement salé, ajoutez quelques grains de fleur de sel juste avant de servir.
18. Découper
Utilisez un grand couteau à lame lisse. Trempez-le dans de l’eau chaude, essuyez-le, puis découpez une part.
Nettoyez la lame entre chaque coupe afin d’obtenir des tranches nettes.
Le flan peut être servi directement froid ou laissé quinze à vingt minutes à température ambiante pour une texture légèrement plus souple.
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