Recettes
Flan pâtissier au caramel (style traditionnel) : la recette fondante et généreuse comme en boulangerie
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1. Préparer la pâte brisée
Versez la farine, le sucre et le sel dans un grand saladier. Mélangez rapidement.
Coupez le beurre froid en petits cubes et ajoutez-le aux ingrédients secs. Travaillez du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture sableuse.
Le beurre doit rester frais. S’il commence à fondre, placez le saladier quelques minutes au réfrigérateur avant de poursuivre.
Ajoutez l’œuf et l’extrait de vanille. Mélangez, puis ajoutez l’eau froide une cuillère à la fois jusqu’à ce que la pâte commence à se rassembler.
Ne pétrissez pas longuement. Formez simplement une boule homogène, puis aplatissez-la en disque.
Enveloppez la pâte et placez-la au réfrigérateur pendant au moins une heure.
2. Préparer le moule
Choisissez un moule haut de 22 à 24 centimètres de diamètre. Un cercle à pâtisserie posé sur une plaque convient également.
Beurrez et farinez soigneusement le fond et les parois. Vous pouvez aussi tapisser le fond de papier cuisson.
Un moule haut permet d’obtenir l’épaisseur caractéristique du flan de boulangerie. Un moule trop large donnerait un flan plus plat et moins fondant.
3. Étaler la pâte
Sortez la pâte du réfrigérateur et laissez-la reposer cinq minutes si elle est très ferme.
Farinez légèrement le plan de travail, puis étalez la pâte sur environ trois millimètres d’épaisseur.
Le disque doit être suffisamment grand pour couvrir le fond et les parois du moule.
Déposez délicatement la pâte dans le moule. Faites-la descendre dans les angles sans l’étirer.
Appuyez légèrement contre les parois, puis retirez l’excédent en laissant une petite marge au-dessus du bord.
Piquez le fond avec une fourchette. Replacez le moule au réfrigérateur pendant trente minutes.
4. Précuire la pâte
Préchauffez le four à 180 °C en chaleur traditionnelle ou à 170 °C en chaleur tournante.
Recouvrez la pâte de papier cuisson et ajoutez des billes de cuisson, du riz sec ou des haricots secs.
Enfournez pendant quinze minutes. Retirez ensuite le papier et les poids, puis poursuivez la cuisson pendant cinq minutes.
La pâte doit être sèche au toucher, mais encore peu colorée. Elle poursuivra sa cuisson avec l’appareil.
Laissez le fond précuit refroidir légèrement dans le moule.
5. Préparer le caramel
Versez le sucre et l’eau dans une casserole à fond épais. Mélangez une seule fois pour humidifier le sucre.
Faites chauffer à feu moyen sans remuer avec une cuillère. Vous pouvez simplement incliner doucement la casserole si la coloration n’est pas uniforme.
Pendant ce temps, faites tiédir la crème liquide. Elle ne doit pas bouillir, mais elle doit être chaude pour limiter le choc thermique.
Lorsque le caramel prend une couleur ambrée profonde, retirez immédiatement la casserole du feu.
Ajoutez le beurre avec précaution. Le mélange va bouillonner. Remuez doucement avec une spatule résistante à la chaleur.
Versez ensuite la crème chaude en plusieurs fois. Le caramel va de nouveau mousser fortement.
Replacez la casserole sur feu doux pendant une à deux minutes et mélangez jusqu’à obtenir une sauce lisse.
Ajoutez éventuellement une pincée de fleur de sel. Réservez deux cuillères à soupe pour la finition et laissez le reste tiédir.
6. Infuser le lait à la vanille
Versez le lait et la crème dans une grande casserole.
Fendez la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur. Grattez les graines avec la lame d’un couteau.
Ajoutez les graines et la gousse dans la casserole. Portez doucement à frémissement.
Retirez du feu, couvrez et laissez infuser pendant quinze à vingt minutes.
Retirez ensuite la gousse. Réchauffez légèrement le mélange avant de préparer la crème.
7. Mélanger les œufs et le sucre
Dans un grand saladier, fouettez les œufs entiers, les jaunes et le sucre.
Mélangez jusqu’à ce que la préparation soit homogène, mais ne fouettez pas excessivement. Une trop grande quantité d’air peut créer des bulles dans le flan.
Ajoutez la fécule de maïs et la pincée de sel. Fouettez jusqu’à disparition complète des grumeaux.
La préparation doit devenir lisse et légèrement épaisse.
8. Ajouter le lait chaud
Versez environ un tiers du lait chaud sur le mélange aux œufs, tout en fouettant doucement.
Ajoutez ensuite le reste progressivement. Cette méthode permet de tempérer les œufs et d’éviter qu’ils ne coagulent.
Reversez l’ensemble dans la casserole.
9. Cuire la crème à la casserole
Faites chauffer à feu moyen en fouettant constamment, en insistant sur le fond et les angles de la casserole.
La crème va progressivement épaissir. Lorsqu’elle commence à bouillir, poursuivez la cuisson pendant environ une minute.
Elle doit avoir la consistance d’une crème pâtissière épaisse, lisse et brillante.
Retirez la casserole du feu. Ajoutez le beurre et mélangez jusqu’à ce qu’il soit complètement fondu.
