Recettes
Osso Buco à la Milanaise : la recette traditionnelle italienne aux saveurs authentiques
Étape 1 : Préparer les légumes
Commencez par éplucher les oignons et les carottes. Hachez-les finement. Émincez également le céleri afin d’obtenir une base aromatique homogène.
Mondez les tomates en les plongeant quelques secondes dans de l’eau bouillante. Retirez leur peau puis coupez-les en petits dés.
Étape 2 : Préparer les tranches de veau
Assaisonnez les tranches de jarret avec du sel et du poivre. Certains cuisiniers les enfarinent légèrement avant cuisson afin d’obtenir une sauce plus liée. Cette étape reste facultative mais peut améliorer la texture finale.
Afin d’éviter que les tranches ne se déforment pendant la cuisson, réalisez quelques petites incisions sur leur contour.
Étape 3 : Saisir la viande
Dans une grande cocotte, faites chauffer l’huile d’olive avec le beurre. Déposez les tranches de veau et faites-les dorer sur chaque face pendant plusieurs minutes.
Cette coloration est essentielle car elle développe les arômes qui enrichiront la sauce.
Retirez ensuite les morceaux de viande et réservez-les temporairement.
Étape 4 : Préparer la base aromatique
Dans la même cocotte, ajoutez les oignons, les carottes et le céleri. Faites-les revenir doucement jusqu’à ce qu’ils deviennent tendres et légèrement dorés.
Ajoutez ensuite l’ail écrasé et poursuivez la cuisson pendant une minute supplémentaire.
Étape 5 : Déglacer au vin blanc
Versez le vin blanc sec dans la cocotte. À l’aide d’une spatule, décollez les sucs de cuisson restés au fond du récipient.
Laissez réduire quelques minutes afin que l’alcool s’évapore et que les saveurs se concentrent.
Étape 6 : Ajouter les tomates et le bouillon
Incorporez les tomates coupées en dés ainsi que le bouillon chaud. Ajoutez les feuilles de laurier et le thym.
Mélangez délicatement afin d’obtenir une sauce homogène.
Étape 7 : Cuisson lente
Replacez les tranches de veau dans la cocotte. Le liquide doit recouvrir partiellement la viande sans l’immerger complètement.
Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant environ 1 h 45 à 2 h 30 selon l’épaisseur des morceaux.
Durant cette période, la viande devient progressivement tendre tandis que la sauce s’enrichit des sucs naturels du veau.
Étape 8 : Préparer la gremolata
Quelques minutes avant de servir, mélangez le persil ciselé, l’ail haché et le zeste de citron.
Cette préparation apporte fraîcheur et contraste au plat grâce à ses notes végétales et citronnées.
Étape 9 : Dressage
Disposez les tranches de veau dans des assiettes chaudes. Nappez-les généreusement de sauce puis ajoutez une petite quantité de gremolata sur le dessus.
Servez immédiatement.
Service et conservation
Comment servir l’osso buco ?
Traditionnellement, l’osso buco à la milanaise est accompagné d’un risotto au safran. Cette combinaison classique met parfaitement en valeur les saveurs du plat.
Il peut également être servi avec des pâtes fraîches, une polenta crémeuse ou des pommes de terre vapeur.
Présentation raffinée
Pour une présentation élégante, disposez chaque tranche de jarret au centre de l’assiette. Ajoutez la sauce tout autour puis terminez par une pincée de gremolata fraîche.
Conservation au réfrigérateur
L’osso buco se conserve jusqu’à trois jours dans un récipient hermétique placé au réfrigérateur.
De nombreux amateurs considèrent même qu’il est encore meilleur le lendemain, lorsque les saveurs ont eu le temps de se développer davantage.
Congélation
Le plat supporte très bien la congélation pendant environ trois mois. Il suffit de le décongeler lentement puis de le réchauffer à feu doux.
