Recettes
Gâteau de raclette au jambon : une recette montagnarde fondante et ultra gourmande
« `
1. Précuire les pommes de terre
Lavez soigneusement les pommes de terre sans les éplucher. Placez-les dans une grande casserole et recouvrez-les d’eau froide. Ajoutez une petite pincée de sel, puis portez à ébullition.
Faites cuire les pommes de terre pendant environ quinze à vingt minutes selon leur taille. Elles ne doivent pas être complètement fondantes. La pointe d’un couteau doit pénétrer dans la chair avec une légère résistance.
Égouttez-les immédiatement, puis laissez-les tiédir. Épluchez-les lorsqu’elles sont encore légèrement chaudes. Laissez-les ensuite refroidir suffisamment pour pouvoir les trancher proprement.
Cette précuisson est essentielle. Des pommes de terre totalement crues nécessiteraient une cuisson très longue et risqueraient de rester fermes au centre. Des pommes de terre trop cuites se casseraient au montage.
2. Préparer l’oignon
Épluchez l’oignon et émincez-le finement. Faites chauffer l’huile et une petite noix de beurre dans une poêle.
Ajoutez l’oignon et faites-le revenir à feu moyen pendant huit à dix minutes. Il doit devenir tendre, légèrement doré et presque confit. Remuez régulièrement pour éviter qu’il ne brûle.
Les oignons apportent une douceur qui équilibre le sel du fromage et du jambon. Pour une saveur plus caramélisée, prolongez la cuisson à feu doux pendant quelques minutes supplémentaires.
Retirez la poêle du feu et laissez les oignons tiédir. Ils ne doivent pas être brûlants lors du montage.
3. Trancher les pommes de terre
Coupez les pommes de terre en rondelles régulières d’environ quatre à cinq millimètres d’épaisseur. Une mandoline peut être utilisée, mais un couteau bien aiguisé suffit.
Les rondelles trop fines risqueraient de se casser. Les rondelles trop épaisses formeraient un gâteau moins homogène et plus difficile à couper.
Réservez les plus belles rondelles pour le fond et les parois du moule. Les morceaux moins réguliers pourront être placés au centre.
4. Préparer le jambon et le fromage
Coupez les tranches de jambon en morceaux adaptés à la taille du moule. Vous pouvez conserver quelques grandes bandes pour former des couches régulières.
Retirez éventuellement la croûte du fromage à raclette si elle est très épaisse. Coupez les tranches en deux si elles sont trop grandes.
Réservez plusieurs tranches de fromage pour la finition. Elles seront disposées sur le dessus afin d’obtenir une surface dorée et fondante.
5. Préparer l’appareil crémeux
Cassez les œufs dans un grand bol. Fouettez-les brièvement afin de mélanger les blancs et les jaunes.
Ajoutez la crème liquide, le lait et la moutarde à l’ancienne. Mélangez jusqu’à obtenir une préparation homogène.
Incorporez une pincée de noix de muscade et plusieurs tours de moulin à poivre. Ajoutez très peu de sel, ou n’en ajoutez pas si le jambon et le fromage sont déjà très salés.
Épluchez la gousse d’ail et râpez-en une petite quantité dans l’appareil. L’ail doit rester discret. Vous pouvez également simplement frotter le moule avec la gousse coupée.
6. Préparer le moule
Utilisez un moule à charnière de 22 à 24 cm de diamètre. Beurrez soigneusement les parois et le fond.
Placez un cercle de papier cuisson au fond. Pour éviter toute fuite de l’appareil, enveloppez éventuellement l’extérieur du moule avec une double feuille de papier aluminium.
Vous pouvez saupoudrer le fond d’une fine couche de chapelure. Elle absorbera une petite partie de l’humidité et facilitera le démoulage. Cette étape reste facultative.
7. Former la première couche
Disposez une première couche de pommes de terre au fond du moule en les faisant légèrement se chevaucher. Recouvrez entièrement le papier cuisson.
Placez ensuite des rondelles de pommes de terre contre les parois du moule. Elles formeront le contour du gâteau et amélioreront sa tenue.
Versez deux à trois cuillères d’appareil crémeux sur la première couche. Il n’est pas nécessaire de la noyer.
8. Ajouter le jambon et le fromage
Disposez une couche de jambon sur les pommes de terre. Ajoutez quelques oignons fondants, puis recouvrez de tranches de fromage à raclette.
Ajoutez une nouvelle couche de pommes de terre, puis versez un peu d’appareil. Continuez avec le jambon, les oignons et le fromage.
Répétez l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients. Essayez de répartir le fromage de manière uniforme afin que chaque part soit fondante.
Tassez très légèrement chaque couche avec le dos d’une cuillère. Il ne faut pas écraser les pommes de terre, mais simplement limiter les espaces trop importants.
9. Terminer le montage
Terminez par une couche régulière de pommes de terre. Versez progressivement le reste de l’appareil sur toute la surface.
Inclinez légèrement le moule dans plusieurs directions afin que le liquide s’infiltre entre les couches. Tapotez doucement le moule sur le plan de travail.
Disposez les tranches de fromage réservées sur le dessus. Ajoutez un peu de poivre noir.
10. Cuire le gâteau
Préchauffez le four à 180 °C en chaleur traditionnelle ou à 170 °C en chaleur tournante.
Placez le moule sur une plaque de cuisson afin de recueillir d’éventuelles fuites. Enfournez pour environ cinquante à soixante minutes.
Le dessus doit être bien doré et le centre doit être pris. Une lame insérée au milieu doit rencontrer des pommes de terre tendres et ressortir sans appareil liquide.
Si la surface colore trop rapidement, couvrez le gâteau avec une feuille de papier aluminium pendant la fin de la cuisson.
Pour obtenir une croûte plus gratinée, retirez l’aluminium et passez le gâteau sous le gril pendant une à deux minutes. Surveillez constamment, car le fromage peut brunir très vite.
11. Laisser reposer
Sortez le gâteau du four et laissez-le reposer dans son moule pendant quinze à vingt minutes.
Ce repos permet à l’appareil de finir de se stabiliser. Le fromage reste fondant, mais les couches deviennent suffisamment fermes pour permettre un démoulage plus propre.
Ne démoulez pas immédiatement. Un gâteau trop chaud risquerait de s’affaisser ou de libérer une grande quantité de fromage fondu.
12. Démouler
Passez délicatement la lame d’un couteau le long des parois du moule. Ouvrez la charnière avec précaution.
Retirez le cercle, puis faites glisser le gâteau sur un plat de service à l’aide d’une grande spatule. Vous pouvez aussi le servir directement sur le fond du moule.
Parsemez la surface de ciboulette ou de persil ciselé. Ajoutez quelques tours de moulin à poivre.
13. Découper et servir
Utilisez un couteau large et bien aiguisé. Essuyez la lame entre chaque découpe afin d’obtenir des parts plus nettes.
Servez le gâteau encore chaud, mais pas brûlant. Le fromage doit rester fondant sans couler complètement hors des couches.
Accompagnez chaque part d’une salade verte, de cornichons, de petits oignons au vinaigre ou de légumes croquants.
« `
